Biakuya: el sake tarijeño inspirado en recuerdos de Japón y Rusia
El primer sake artesanal de Bolivia, denominado Biakuya, es el resultado del sueño de Javier Aramayo, un biotecnólogo tarijeño que se propuso recordar a Etsuko Katsukira, una madre japonesa que lo acogió durante su etapa de estudiante en Japón. A través de su experiencia en el país asiático, Aramayo se enamoró de la tradición del sake dulce, conocido como amakuchi, que se elabora con métodos ancestrales y ha ganado popularidad por su sabor suave y deleitante.
Durante su estancia en Japón, Aramayo recorrió mercados y talleres donde aprendió sobre la producción de sake. Sin embargo, su aventura no empezó en Japón, sino en Rusia, donde sus años de estudio en San Petersburgo, conocida entonces como Leningrado, le dejaron una profunda impresión. Las famosas noches blancas de junio en esa ciudad, cuando el sol apenas se oculta, inspiraron el nombre de su producto: Biakuya, que significa 'noche blanca'.
Tras regresar a Tarija, Aramayo se encontró con un cultivo de arroz en la reserva de Tariquía, lo que lo motivó a iniciar la producción de su sake. En 2018, junto a su amigo Willy Clavel, quien ya había incursionado en la destilación de vermú y gin, fundó la Bodega Sin Rumbo y comenzaron a elaborar sake de manera artesanal. Con el tiempo, la demanda les llevó a aumentar su producción, utilizando tanques de 500 y 600 litros.
Uno de los principales desafíos en la producción del sake es el koji, un hongo esencial que convierte el almidón del arroz en azúcar y que, en Japón, se reserva para productores registrados. Sin embargo, Aramayo aprovecha su formación en biotecnología para optimizar el proceso y ha comenzado a incorporar miel del Chaco como parte de la fermentación, lo que le brinda un toque local al producto.
Consciente de que el aroma del sake puede resultar intenso para el paladar tarijeño, Aramayo ha añadido un toque de frambuesa al producto. Recomienda consumirlo en una copa pequeña, ya sea frío, a temperatura ambiente o tibio, para apreciar mejor sus aromas florales y su sabor equilibrado. Además, sugiere disfrutarlo con platos picantes o chanfaina.
Actualmente, Biakuya se comercializa en dos puntos de venta en Tarija y uno en La Paz, con planes de expandirse a Santa Cruz. Aramayo también tiene en mente lanzar un nuevo destilado que incluirá especias locales en el mes de noviembre. En una de sus etiquetas, se representa una bicicleta, simbolizando que "el sake de arroz se toma de dos en dos, pero siempre avanza en armonía", reflejando la unión de culturas y su deseo de llevar el sake tarijeño hasta Japón.
